No descubrimos absolutamente nada si decimos que los argentinos somos una mezcla extraña y, acaso, única en el mundo por su contenido, en cuanto a la sociedad que conforma el país. Las sucesivas oleadas de inmigrantes que históricamente llegaron a nuestras tierras fueron impregnándole una impronta muy difícil de mensurar a la sociedad base y eso se ve reflejado con toda su fuerza y más que nunca en la actualidad, hasta en cada uno de los hechos que conforman nuestra vida cotidiana. Por supuesto que esto que hablamos también tiene su correlato en la comida.

A la histórica tradición de comer un asado con un vinito en familia o a la clásica reunión dominical para entrarle a unas pastas, también con un vinito, en este último tiempo parece haberse afirmado la tendencia de juntarse a comer una pizza con una cervecita :P, quizás a caballo de otra modalidad también bien argenta y cada vez más creciente como es la del delivery (y sí: pizza, drogas y putas debe ser lo que más se pide a domicilio).

En fin, la cuestión es que hoy por hoy, la pizza atraviesa uno de sus mejores momentos, según lo que dicta el paladar argentino, y esa es una razón más que suficiente para, desde las páginas de Lazer (revista de hondo contenido culinario :P), intentar rastrear su origen.

Historia

Aunque cueste creerlo, la vieja y querida “zapi” tuvo su remoto génesis en el Siglo VI a.C. Según cuentan algunos cronistas de esa época, los soldados del ejército persa de Darío el Grande, que se la pasaban marchando en el interminable afán de conquista de su rey, tenían por costumbre cocer sobre sus escudos una especie de pan fino, al que cubrían con queso. Costumbre que fue esparciéndose hacia el Mediterráneo —el centro del mundo, por ese entonces—, donde un par de siglos después, ya egipcios, griegos y romanos habían incorporado un menú parecido a su dieta. A propósito, la precisa descripción de “una masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel horneada sobre piedras”, aparece en lo que se conoce como la primera historia de Roma, de Marcus Porcius Cato.

Ya en la época del Imperio, estas tortas de harina achatadas (que siempre estarían ligadas a los estratos más bajos de la sociedad) eran condimentadas con lo que se tuviera a mano y cocidas en hornos comunales por las mujeres, mientras hacían el pan para sus familias. O sea, estas pizzas primitivas se horneaban básicamente para mitigar el hambre de chicos y viejos mientras esperaban a que los panes estuvieran hechos, pero también se fueron popularizando gracias a que los hombres, además, podían llevárselas a sus trabajos en sus alforjas para comerlas frías en los almuerzos. Entonces eran conocidas con el nombre de “picea”, palabra que los romanos usaban para describir el ennegrecimiento del pan en el horno.

El tiempo fue pasando, el Imperio Romano se fue a la mismísima mierda y, de a poco, lo que es la actual Italia habría de ir tomando forma. Hace alrededor de unos mil años, en Nápoles comenzaron a hacerse muy populares unos “círculos” recubiertos de hierbas y especias, los cuales recibían el nombre de “focaccia” (de ahí viene nuestro conocido “fugazza”). Y citar en este punto a la ciudad donde el Diego consiguió gran parte de sus mayores hazañas futbolísticas no es antojadizo, ya que ahí, en Napoli, la pizza evolucionaría hasta llegar a ser, básicamente, lo que es en la actualidad.

Sin embargo, el lector despierto habrá notado que, hasta ahora, mucho se habla de hierbas, especias, etc., pero ni una sola mención se hace a un ingrediente fundamental en la pizza moderna: el tomate. Y es que esta verdura no sería conocida por los europeos sino hasta después de que América fuera “descubierta” en el Siglo XV. Tal cual, el tomate, que era conocido por los aztecas con el nombre de “tomatí” o “tomahmac” y que entonces tenía el tamaño de una cereza, llegó a Italia recién en el año 1554, pero resulta que ahí, vaya uno a saber por qué, la gente creería que era venenoso por lo que, durante mucho tiempo, solamente se lo utilizó como decoración de los platos; y no por nada recibió tampoco el nombre de “pomodoro”, o sea, “fruto de oro”, dándole, así, una connotación mística.

Pero así como un día alguien acá probó que si comía sandía y tomaba vino no se moría, allá en Italia alguien se dio cuenta de que el tomate no era venenoso. La historia nos lleva entonces una vez más a Nápoles, ya más acá en el tiempo, donde a un ñato se le ocurriría poner tomate encima de la todavía popular focaccia. Y también ya era conocida la mozzarella, elaborada con leche de búfala, por lo que la pizza, tal como se la conoce hoy en día, iría tomando definitivamente su forma.

Así las cosas, la Antica Pizzeria Port’Alba, es decir lo que se conoce como la primera pizzería del mundo, abriría sus puertas en 1830 en la propia Nápoles, por supuesto.

Pizzerías emblemáticas de Buenos Aires

“Le traigo su pizza espacial, digo, especial” Reina Margarita

“Me como una calabresa y esto es un hidromasaje”

El texto anterior concluía con “…terminó bauti-”, lo que se une a esta parte: …terminó bautizando a su creación como Pizza Margarita (Margherita), nombre con el que aún hoy es conocida en todo el mundo la pizza que incluye albahaca.

Pizza Man (?) Local que aún hoy existe, dicho sea de paso, y que se ubica en el 18 de la Via Port’Alba, por si alguien alguna vez quiere ir a mandarse una porción de muzza.

La pizza estaba en boca de todos, literalmente (d’oh…), y las clases más altas también empezaron a interesarse en esta particular combinación de masa, tomate y muzzarella que se horneaba. A propósito, vale la pena una anécdota al respecto.

Resulta que hasta los mismísimos monarcas de Italia -el rey Humberto I y la reina Margarita- querían probar este plato que hacía las delicias de la plebe y, una vez de visita en Nápoles en el año 1889, alguien de la corte le encargó al pizzero más reconocido de la ciudad, un fulano llamado Raffaele Esposito, de la Pizzería di Pietro e Basta Cosi (actual Pizzería Brandi), que se mandara unas pizzas para que los monarcas las paladearan. Entonces, Esposito preparó tres. Una de las cuales, para congraciarse con los soberanos, consistía en salsa de tomate, muzzarella, y albahaca, o sea, la elaboró con los colores rojo, blanco y verde como la bandera italiana. Cuenta la leyenda que a la reina Margarita este plato la fascinó, por lo que Esposito, tras recibir las felicitaciones de rigor, terminó bautizando a su creación como Pizza Margarita (Margherita), nombre con el que aún hoy es conocida en todo el mundo la pizza que incluye albahaca.

Ya entrando en el Siglo XX, muchísimos italianos del sur emigrarían a otros países en búsqueda de un mejor porvenir, escapando de las guerras y hambrunas que conmovían a la vieja Europa por ese entonces. De hecho, Argentina fue uno de los destinos predilectos de napolitanos y genoveses, que se afincaron en el barrio porteño de La Boca, ahí cerquita nomás del río, en pintorescos conventillos que hoy convocan a miles de turistas por año. Y claro que también traerían consigo la pizza para que los porteños, primero, y más tarde el resto de los argentinos, la conocieran y la disfrutaran. Fue así como, poco a poco, pizzerías que hoy son un verdadero emblema de la ciudad de Buenos Aires (y hasta consideradas patrimonio cultural) fueron abriendo sus puertas.

Como quedó dicho, la pizza en la actualidad goza en Argentina de una popularidad a prueba de balas, y la ya célebre “semana de la pizza” (la última de Mayo) es un buen indicador al respecto. Incluso desde hace ya algunos años, gustos clásicos del ayer y hoy se dan la mano con auténticas pizzas gourmet que incluyen ingredientes variopintos y sofisticados, como lo pueden ser el queso brie (también conocido como “la eyaculación de Dios”), el salmón o los huevos de codorniz. El espacio es tirano así que, para el final, qué mejor que una frase que solía decir el enorme -en todo sentido- Federico Fellini, mientras se mandaba una de anchoas: “No me sirvan champagne y caviar, denme un buen vino y una pizza bien grande, y me sentiré feliz”.

RESTA ALBAMONTE

Dónde queda?: Av. Corrientes 6735 Descripción: El mismísimo Gardel y el gran jockey Irineo Leguisamo eran habitués de esta pizzería de Chacarita, donde también se destaca la pizzaiola. Nuestro amigo, el narrador Isidoro Blainsten, asegura que este es uno de los pocos lugares en los que todavía se puede percibir el Buenos Aires del pasado. Se merece: 4 vicentes

ANGELÍN

Dónde queda?: Av. Córdoba 5270 Descripción: Los creadores de la “pizza de cancha” (o sea, con un diámetro mayor a cualquier otra pizza y sólo recubierta de salsa, sin mozzarella). Otro amigo de la casa, el actor Robert Duvall, cada vez que viene a Baires se clava un par de porciones ahí de pie, y Frank Sinatra, cuando estuvo en Argentina, hizo que le llevaran una pizza de Angelín al hotel. Se merece: 4 vicentes

BANCHERO

Dónde queda?: Av. Corrientes 1300 y sucursales Descripción: Si bien el local del centro es el más conocido, Banchero nació en el barrio de La Boca en 1932. Son los celebérrimos creadores de la fugazza con queso, aunque, en los últimos años, la calidad de la pizza parece haber decaído un poco. Se merece: 3 vicentes

BURGIO

Dónde queda?: Av. Cabildo 2467 Descripción: Se dice que Banchero, El Cuartito (que nos quedó fuera por falta de espacio) y Burgio conforman “el triángulo de oro de la pizza porteña”. Todo viejo, no demasiado limpio que digamos y con mozos que parecen salidos de la isla del Dr. Moreau, pero la pizza es extraordinaria. Tiene todo lo que debe tener una pizzería emblemática! Se merece: 4 vicentes

GÜERRÍN

Dónde queda?: Av. Corrientes 1368 Descripción: Probablemente ahí se coma la mejor pizza de Argentina, sentado en sus espaciosos salones, o bien, de “dorapa”, siempre con un vasito de moscato a mano. La de verdura con salsa blanca, también sale como trompada de pizzero. Se merece: 5 vicentes

EL PALACIO DE LA PIZZA

Dónde queda?: Av. Corrientes 751 Descripción: Gran pizza media masa, tradicional y con mozos que hace cuarenta años que laburan en el local. Ideal para hincarle el diente a una grande de muzza después de salir del teatro de revistas de ver una obra del Ruso Sofovich. La fugazzeta rellena, también se lleva las palmas. Se merece: 4 vicentes

LAS CUARTETAS

Dónde queda?: Av. Corrientes 838 Descripción: La pizza, que viene en una especie de sopera chorreando grasa y aceite por todos lados, es tan criminal como exquisita. El comensal sabe que, si bien con cada bocado que da se tapa una arteria, no puede evitar comer este manjar como poseído. Se merece: 5 vicentes

LOS INMORTALES

Dónde queda?: Av. Corrientes 1367 y sucursales Descripción: Otro clásico cerca del Obelisco, que abrió sus puertas en 1951, y que siempre contó con una impronta tanguera. Liza Minelli y Charles Aznavour son sólo algunas de las celebrities que probaron la famosa pizza a la piedra de este lugar. Se merece: 4 vicentes